Carnes
Catálogo de carnes
Lomo Fino
Zona lumbar, músculo poco trabajado.
Carne roja intensa, fibras finas, sin grasa interna visible.
Lomo Falda
Abdomen inferior.
Rojo oscuro, con capas delgadas de grasa y fibras largas.
Lomo Biffe
Lomo ancho o dorsal.
Rojo brillante con vetas ligeras de grasa (marmoleado suave).
Pulpa de Pierna
Pierna trasera.
Rojo medio, carne firme, casi sin grasa.
Pulpa de brazo
Extremidades delanteras.
Más firme que la pierna, rojo oscuro, sin grasa. Uso: carne picada, guisos, caldos.
Chuletas de T-Bone
Unión de lomo y costilla con hueso en forma de «T».
Rojo brillante, con borde de grasa blanca, hueso visible.
Chuletas Rodaja
Pierna o brazo, corte transversal con hueso al centro.
Rojo oscuro, con hueso circular en el centro.
Costilla
Rojo oscuro entre huesos, grasa blanca o amarfilada.
Carne molida especial
Crudo: mezcla roja con puntos de grasa, textura granulada húmeda.
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Hueso Tuetano
Crudo: hueso limpio, color crema/blanco sin carne.
Hueso Blanco
Crudo: hueso con restos de carne roja pegada.
Víceras de res
Panza (Guata)
Estómago de la res.
Blanquecina, firme, fibrosa.
Higado
Parte: órgano interno.
Crudo: rojo oscuro, textura blanda y lisa.
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Corazones
Parte: órgano muscular.
Crudo: rojo oscuro, muy firme.
Lenguas
Parte: lengua de la res.
Crudo: rosada, gruesa, firme.
